요즈음 커피 전문점들이 동네에 우후죽순으로 생겨나고 있다. 커피믹스가 커피의 전부라고 생각하던 사람들도 이제 에스프레소와 카푸라떼를 찾고 있다. 이와 함께 커피를 전문적으로 내려주는 전문 직종에 대한 관심도 증가하고 있다.

 바로 바리스타(barista)이다. 바리스타는 이탈리아 어원으로 커피 전문점에서 일하는 바텐더(bartender)를 의미한다. 바리스타는 기본적으로 상업용 에스프레소 머쉰을 잘 다룰 수 있어야 한다. 그래야만 좋은 에스프레소를 만들 수 있기 때문이다. 에스프레소 머쉰은 자동, 반자동, 수동형 등이 있는데 기본적으로는 에스프레소 머쉰의 압력을 조정하는 방식에 따라 나누어진다. 그렇지만 커피를 분쇄하는 작업은 대개는 수동으로 이루어진다. 물론 기업형 전문 매장에서는 이마저도 전용 grinding머쉰을 사용하고 있기도 하다.  

 훌륭한 바리스타는 에스프레소 머쉰의 작동과 정비, 유지관리에 대한 전문지식이 필요하다. 맛에 영향을 미치는 압력의 조절과 기기의 정비는 무엇보다 더 경험이 요구되는 일이기도 하다. 또한 커피의 특성에 따라 최적의 맛을 뽑아 내기위한 그 만의 기술과 노하우도 필요하다. 여기에는 좋은 커피 혼합비와 볶는 정도, 분쇄정도, 보관기간, 물량 등 수많은 변수들을 어떻게 관리하느냐가 중요할 것이다.

물론 기업형 커피 전문점이 아니라면 커피콩을 볶는 과정부터 보관, 분쇄, 추출 까지 전과정을 그들만의 독특한 방식으로 하기도 하지만, 이는 일반적인 상황이라기 보다는 그 가게만의 특수한 상황이다.

기업형 커피 전문점에서는 모든 것이 회사에서 공급되고,  모든 절차들이 상세히 교육되어 지므로 초기에는 도움이 되겠지만 나만의 노하우를 쌓기에는 어려움이 있다. 좋은 바리스타가 되기 위해서는 커피 맛을 결정하는 요소들에 대한 전문지식을 풍부하게 가져야 한다. 좋은 커피를 고르는 눈이 있어야 하고, 그런 커피를 구매할 수 있는 나만의 네트워크가 필요하다. 

즉, 좋던 싫던 경영을 알아야만 좋은 바리스타가 될 수 있다. 

<Gwilym Davis, WBC champion 2009>

또한 바리스타는 품질관리기술, 고객관리, 매출관리, 마케팅, 스탭관리 등 매장 전반을 책임지는 매니저로서의 역할이 중요하다. 완벽한 에스프레소 제조기술과 함께 이런 경영기술이 반드시 갖추어야 좋은 바리스타라고 할 수 있다. 경험과 함께 많은 공부가 필요한 직업임에 틀림없다. 무슨 직업이든 다 마찬가지겠지만….

 그리고 커피 뿐만 아니라 커피와 어울리는 빵, 제과 등에 대한 지식과 손님들과의 좋은 관계를 유지하기 위한 커뮤니케이션 능력도 필수적으로 요구된다. 바리스타는 고객과 최일선에서 관계를 가지는 서비스 직업이기 때문이다. 그리서 협의의 바리스타는 좋은 커피를 만드는 기술을 가진사람을 뜻하지만, 광의의 바리스타는 커피를 뽑는 기술과 함께 간리능력과 커뮤니케이션 능력을 두루 갖춘 사람을 우수한 바리스타라고 할 수 있다.

 또한 바리스타는 와인 소믈리에 처럼 커피에 대한 전문지식과 풍부한 상식도 필수적으로 가져야 한다. 좋은 바리스터는 커피를 생산하는 지역과 방식에 대한 지식부터 가공과 유통에 이르기 까지 커피 산업 전반의 풍부한 지식이 요구된다. 

 국내에서는 바리스타 교육을 담당하는 협회가 있고 민간 자격증도 있다. 그리고 노르웨이에서 처음 시작된 바리스타 경연대회도 국가별로 열리고 있고, 이곳에서 추천된 사람들은 세계 바리스타 챔피언쉽(World Barista Championship)에 출전할 수 있는 자격이 주어진다.

 바리스타는 좋은 바리스타로서 남을 수도 있겠지만 결국에는 자기의 노하우와 기술을 펼칠 수 있는 자기만의 커피 전문 매장을 가지거나 그런 기업을 운영하고 싶어질지도 모른다. 그때 바리스타로서의 경험은 중요하겠지만, 매장이나 기업을 경영하는 것은 거피를 만드는 것과는 전혀 다른 지식을 요구하고 있다. 성공한 바리스타로 남기 위해서는 미래의 경영자로서의 준비를 한발한발 해나갈 수 있는 끈기와 노력이 요구된다.